Ce fromage est né il y a 3 siècles dans les fermes du Haut-Doubs au pied du Mont d'Or dont il a conservé le nom. Les volumes des traites destinées au Comté devenant insuffisants en hiver, les paysans franc-comtois eurent l'idée de créer avec leur lait et des sangles d'épicéa ce fromage dit de "boëtte" boîte ou de crème. Après 21 jours d'affinage qui se termine dans sa boîte*, le Mont d'Or révèle une pâte douce et onctueuse au léger goût boisé. Vous l'apprécierez soit froid en fromage de plateau soit chaud en raclette comtoise avec charcuteries locales et pommes de terre. *Conformément aux exigences de l'AOP. Fromagerie des Monts de Joux à Bannans Découvrez ce produit sur cette période de l'année Jan Fév Mars Avr Mai Juin Juil Août Sept Oct Nov Déc Le Mont d'Or est né, au pied de la montagne dont il tire son nom, dans les fermes comtoises au XVIIIème siècle. Les paysans de la région eurent l'idée ingénieuse d'associer deux richesse naturelles locales, le lait de montagne et l'épicéa pour créer le "fromage de boète" apprécié pour sa finesse et son onctuosité par Louis XV le Bien Aimé. Idées recettes À table ! Ingrédients 400 g de haricots verts fins équeutés 4 cuillères à soupe de gros sel 1 cuillère à soupe de Vinaigre de vin rouge 2 échalotes hachées finement 4 champignons moyens de Paris émincés 8 petits radis ronds émincés Quelques feuilles de roquette Sel fin, poivre du moulin Ingrédients 4 andouillettes de Troyes beurre d'Isigny AOP de baratte demi-sel Produits Vous aimerez aussi
Montd'Or au lait cru est un produit de la marque Vacherin Du Hauts-Doubs. Son code EAN est le 3250550018957. Mont d'Or au lait cru fait partie des catégories alimentaires : Produits laitiers, Produits fermentés, Produits laitiers fermentés, Fromages, Fromages de vache, Fromages de France, Fromages au lait cru, Fromages à pâte molle à croûte lavée, Mont d'Or et il est
Promotions Marché Boucherie - Volaille Bœuf, Cheval Porc, Veau, Agneau Volailles, Gibiers Steacks Hachés Saucisses, brochettes Fruits Fruits à Noyau, Raisins Bananes, Fruits exotiques Agrumes Fruits Secs et Prêts à l'Emploi Fruits rouges Melons, Pastèques Pommes, Poires Légumes Pommes de Terre Légumes exotiques Légumes verts, Asperges, Champignons Aubergines, Courgettes, Poivrons Ails, Oignons, Echalotes Tomates, Maïs Carottes, Poireaux, Navets, Potirons, Choux Avocats, Concombres, Radis, Celeris Salades, Endives, Herbes aromatiques Produits de la mer Poissons frais, Fruits de Mer, Poissons Panés Poissons Fumés Produits laitiers, Oeufs Crémerie, Oeufs Beurres Oeufs Crèmes Fraîches Margarines Laits Fromages Camemberts, Coulommiers, Bries Terroir, Spécialités, Spécialités Etrangères Apéritifs, Salades, Mozzarellas A cuisiner, A tartiner, A fondre Enfants Chèvres, Brebis, Bleus, Roqueforts Emmental, Comté, Parmesan, Rapé Yaourts, Desserts Yaourts enfants, A boire Yaourts aux fruits, Aromatisés Desserts gourmands Yaourts natures, Fromages blancs Charcuterie Traiteur Charcuterie Jambons Saucissons, Pâtés, Rillettes Lardons, Bacon, Aides culinaires Saucisses, Boudins Traiteur Pâtes Fraîches, Quenelles Pizzas, Tartes, Quiches Cordons Bleus, Nuggets, Grignottes Snacks, Galettes Pâtes à Tarte et à Gâteaux Entrées, Apéritifs frais Plats cuisinés Salades Composées, Crudités Epicerie Salée Potages et Soupes De poissons et de viandes De légumes Accompagnements Sauces, Condiments Sauces d'accompagnements Sel, Poivre, Epices, Herbes Sauces pour plats Bouillons, Aides culinaires Huiles Olives, Cornichons Vinaigres, Vinaigrettes Produits Salés Apéritifs Chips, Tuiles Biscuits salés, Soufflés Autres Produits Apéritifs Cacahuètes, Autres Graines Pâtes, Riz, Purées Blés, Semoules, Légumes secs Riz Purées Pâtes Conserves, Plats Cuisinés Conserves de Poissons Conserves de Légumes Terrines, Patés Plats Cuisinés Epicerie Sucrée Chocolats, Confiseries Chewing Gum Tablettes de Chocolat Bonbons Confiseries Chocolatées Desserts, Ingrédients Aides à la Pâtisserie Sucres, Farines, Levures Desserts à Préparer Fruits au Sirop Compotes Biscuits, Goûters Biscuits Pâtisseries Petit-déjeuner Thés, Infusions Cafés Confitures, Miels, Pâtes à Tartiner Biscottes, Tartines, Biscuits Céréales Pains et Viennoiseries Chocolats, Chicorées Bébé Alimentation bébé Goûters, Desserts Boissons Repas de midi Petit-déjeuner Dîners, Soupers Laits Couches, Vêtements Couches et culottes Vêtements Toilette et Soin Soins Toilette Pour la Maman Cotons, Lingettes Puériculture Accessoires de Puériculture Surgelés Apéritifs, Entrées, Snacks Apéritifs, Petits fours Bun's, Burgers Coquilles, Escargots Crêpes, Feuilletés Glaces, Patisseries, Viennoiseries Pâtisseries, Viennoiseries Glaces à Partager Accompagnements, Fruits Glaces Individuelles Légumes, Pommes de Terre, Herbes Légumes Frites, Pommes de Terre Herbes Aromatiques et sauces Viandes, Produits de la Mer Produits de la Mer Viandes Pizzas, Tartes, Plats cuisinés Tartes, Quiches Pizzas Plats Cuisinés Boissons Apéritifs, Digestifs Digestifs Apéritifs, Anisés Autres alcools Whiskies Sans alcool Vins et Champagnes Vins rouges Vins rosés Champagnes et vins pétillants Vins blancs Jus, Softs Boissons aromatisées, Sirops Colas, Boissons gazeuses Jus de fruits, Légumes Bières, Cidres Bières Cidres Eaux Eaux gazeuses Eaux plates Hygiène Beauté Corps Epilation Féminine Déodorants Douche, Bain Crèmes, Soins du Corps Hygiène intime Savons Solaires Soins Mains, Pieds Cheveux Masques, Soins Capillaires Après shampooings Coiffants Shampooings Papier, Parapharmacie Parapharmacie Mouchoirs Papiers toilette Essuie-tout Compléments alimentaires Visage Soins Dentaires Parfums, eau de toilettes Cotons, Lingettes Toilette et Soins du Visage Hommes Douche, Bain & Cheveux Déodorants Rasage, Soins Hommes Parfums & Eaux de cologne Maquillages Lèvres Visages et yeux Ongles Entretien Cuisine Conservation, Cuisson Vaisselle Jetable Gants, Eponges Ustensiles de cuisine Sacs Poubelle Produits ménagers Lingettes Nettoyantes Cuisine, Salle de bain, Javel Nettoyants multi-usages Vitres, Meubles WC, Déboucheurs Sols Soin du Linge Assouplissants Aides au Lavage Lessives Vaisselle Lavage en Machine Liquides Vaisselle Soin du linge Aide au repassage Maison Maison pratique Ampoules, Piles High Tech Autre Accessoires SDB Accessoires Cuisine Papeterie Cartouches imprimantes Ecriture Papiers, Cahiers Textile Bas, Sous vêtements Collants, Leggings Vetements Chaussures Maison Pratique Outillage Montres Bijoux Accessoires Auto Droguerie Colles Murs et sols Bougies, Allumettes Cirages Désodorisants Insecticides Peintures Loisirs Jeux d'éveil Jeux créatifs Jeux de société Jeux de plein air Multimédia Livres Petit électroménager Appareil de cuisine Traitement du linge Traitement du sol Petit déjeuner Animaux Chats Alimentation Accessoires Chiens Alimentation Accessoires Rongeurs - Autres animaux Accessoires Alimentation Shoptimise - comparateur de drives Produits laitiers, Œufs Fromages Chèvres, Brebis, Bleus, Roqueforts Mini mont d'or au lait cru, la boîte de 500 gr Mini mont d'or au lait cru, la boîte de 500 gr La boîte de 500 Gr Marque > MONTS DE JOUX Indisponibilité du produitchez les distributeursdans cette zone géographique TROUVER LE PRODUIT Description Produit à conserver dans votre réfrigérateur. Ingredients Fromage de vache au lait cru Conservation A conserver à +8° maximum.
Montd'Or AOP au lait cru. Casino - ça Vient D'ici Fromages. ZEDIET-SCORE: NUTRITION. ENVIRONNEMENT. NATURALITÉ . Ne pas abuser de ce produit quelque peu transformé à consommer quelquefois en petite quantité: Calories, valeurs nutritives, Nutri-Score, Eco-Score, liste des ingrédients, labels, additifs et allergènes alimentaires, compatibilité avec un régime,
Affichage 1-12 de 21 articles Comté fruité Comté fruité AOP, fabriqué et affiné 12 mois dans notre fromagerie à Métabief, au pied du Mont d’Or. Comté doux Comté doux AOP, fabriqué et affiné dans notre fromagerie à Métabief, au pied du Mont d’Or. 6 mois d’affinage. Comté vieux Comté vieux AOP, fabriqué et affiné dans notre fromagerie à Métabief, au pied du Mont d’Or. 18 à 24 mois d’affinage. Morbier Le Morbier AOP est reconnaissable à sa raie noire horizontale. Il est exclusivement fabriqué et affiné dans nos caves à Métabief. Raclette Fromage à raclette au lait cru, fabriquée et affinée à Métabief. Cernois Le Cernois est une tomme du Jura fabriquée et affinée à Métabief. Metsi Ce fromage à pâte molle au lait cru est une spécialité de la famille Sancey Richard depuis 25 ans ! Le P'tit Sancey Ce fromage à pâte molle à croûte fleurie est une spécialité de la famille Sancey Richard. La fondue de Métabief Mélange de notre Comté AOP fruité et vieux, préparé par nos à l’emploi ! Idéal pour la fondue et la cuisine. Sachet de 1 KG. Metsi à l'ail des ours Fabriqué d’avril à août, l’ajout d’ail des Ours récolté sur le mont d’Or, apporte des saveurs d’ail et des notes végétales qui se marient à la perfection avec l’onctuosité du Metsi ! Tomme du Mont d'Or Fabriqué de mars à août, la tomme du Mont d’Or est un fromage à pâte molle fondant qui peut être dégusté froid ou panné, en accompagnement d’une salade ! Mont d'Or Le Mont d'Or est un fromage AOP saisonnier, reconnaissable à sa boite et sa sangle en épicéa. Vendu uniquement du 10 septembre au 10 mai.
MonoprixGourmet Mont d'Or AOP au lait cru - La pièce de 545g : Amazon.fr: Epicerie Choisir vos préférences en matière de cookies Nous utilisons des cookies et des outils similaires qui sont nécessaires pour vous permettre d'effectuer des achats, pour améliorer vos expériences d'achat et fournir nos services, comme détaillé dans notre Avis sur les cookies .
La grossesse va être quelque chose d’extraordinaire. Il semble important de manger équilibré et varié, cependant il arrive parfois d’être perdu dans les règles à suivre pour un bon déroulement d’une grossesse. Etre enceinte, requiert par moment de faire attention à quelques aliments. Cependant ceci va être pour la bonne cause ! Peut-on manger du mont d’or enceinte? Il semble le plus souvent difficile de trouver les aliments qu’il est non conseillé malheureusement de manger pendant qu’on va être enceinte. Ainsi cet article va détailler pourquoi vous n’avez pas la possibilité de manger du mont d’or enceinte, les risques qui sont associés à la consommation du mont d’or et ce que vous devez faire si vous en avez mangé par manger du mont d’or enceinte?Pour les amatrices de fromages , il se trouve être toujours frustrant de ne pas savoir si vous pouvez manger du fromage et encore plus si vous pouvez manger du mont d’or enceinte. La réponse est NON, vous ne pouvez pas manger du mont d’or sont les risques liés en mangeant du mont d’or enceinte et quels fromages sont déconseillés pendant la grossesse?Les risques à manger du mont d’or enceinteLes deux étiologies liées à la consommation sont la toxoplasmose et la avons déjà évoqué la toxoplasmose. Revoici un petit rappel pour la manière d’être infecté par la toxoplasmose. Cela arrive quand vous avez mangé des légumes, fruits non lavés, ou du poisson non cuit, de la viande non cuite. Le contact avec les selles de chat va être un listériose va être le risque principal. Il semble lié à une bactérie Listeria qui prolifère dans le fromage non cuit. Il est ingéré par la mère qui pourrait le transmettre au fœtus et engendrer une infection qui pourrait être grave. Les risques graves sont un accouchement prématuré, une infection du fœtus, … Ainsi vous ne devez pas manger du mont d’or souhaitez en savoir plus sur la listériose fromages déconseillés pendant la grossesseManger du mont d’or enceinte, fait partie des fromages déconseillés pendant la grossesse. Nous ferons un bref rappel des fromages à éviter pendant la grossesse Ne pas consommer les fromages fraisNe pas consommer les fromages à pâtes molle à base de lait cru ou pasteurisé ou non-pasteurisés par exemple brie, camembert, emmental au lait cruPâte molle croûte fleurie crottin Chavignol, coulommiers,Ne pas consommer les fromages à pâte persillée bleu d’Auvergne, gorgonzola, roquefort, …Fromage à pâte mi-dure à base de lait cru, thermisé ou pasteuriséLa fetaPeut-on quand même mangé du mont d’or enceinte?Oui vous pouvez dans certains cas manger du mont d’or enceinte, cependant il faut qu’il soit parfaitement cuit, très brûlant, comme la raclette. Enlevez toujours la croûte. La fondue ne suffira pas en cuisson. Dans le cas oû vous avez un doute sur la cuisson du fromage, ne le mangez pas. Ca évite des doutes pour la faire si j’ai mangé du mont d’or enceinte?Vous êtes anxieuse car vous avez mangé du mont d’or enceinte. Si vous l’avez cuit à forte température, pas d’inquiétude, la bactérie listéria a sûrement été détruite au cours de la cuisson. Si vous en avez mangé, ne vous affolez pas. Nous vous recommandons d’attendre pour voir si vous allez présentez des signes. Si vous avez dans les deux mois, qui suit la consommation du mont d’or, des signes qui sont comme la grippe fièvre ou céphalées , alors il va être bien de demander à un docteur pour qu’il vous fasse effectuer une prise de sang pour diagnostiquer si vous avez la listériose. Si c’est le cas vous devez prendre des risque de contamination en France par la Listéria va être faible, ainsi ne vous affolez pas. ConclusionIl ne faut de ce fait pas manger du mont d’or quand on va être enceinte, pour ne pas prendre de risque pour le foetus. Ne vous inquiétez pas, même si vous ne pouvez pas manger du mont d’or enceinte, vous allez pouvoir quand même continuer à manger tout un tas d’autres aliments qui s’avèrent être bons pour vous et votre superbe enfant.
AOPMont d'Or, un plaisir saisonnier. Dès la fin des vacances d’été, les amateurs du fromage Mont d’Or l’attendent avec impatience : ce fromage au lait cru de vache appelé aussi Vacherin du Haut Doubs, a la particularité d’être un fromage saisonnier, vendu du 10 septembre au 10 mai. Présenté dans sa boîte en épicéa, sa
On rentre dans l’hiver, inutile de remuer le couteau dans la plaie et de rappeler que le mois de novembre est ce fameux mois où il commençe à faire nuit à 17h, où l’on rallume la cheminée ok ou les radiateurs et où l’ on rêve de rester sous la couette le matin en entendant le reveil. Tout ce bla-bla pour vous dire que le temps des cerises fondues est revenu. On est dans la pleine saison du mont d’or , ce fromage au lait crû qui est fabriqué entre septembre et mai . Présenté dans sa jolie boîte en écorce d’épicéa, c’est un régal aussi bien crû que chaud comme ici. Je l’ai accompagné de petites pommes de terre au four. Fondue au Mont – d’or 1 Mont – d’or au lait crû avec sa boîte 1 petit verre de bon vin blanc sec Papier aluminium Percer le fromage sur le dessus avec une fourchette . Avec un couteau pointu, faire une croix sur la croûte au milieu et rabattre un peu les bords. Emballer le fromage sans le sortir de la boîte dans du papier aluminium, le déposer dans un petit récipient rond un peu plus grand que le mont – d’or , verser le vin blanc sur le fromage le récipient va servir pour ne pas que le vin se répande dans le four car la boîte en carton n’est pas étanche . Refermer le papier aluminium et enfourner à 180° – thermostat 6 – pour 30 mn. Servir avec la bouteille de vin blanc entamée ben oui il ne faut pas gâcher… et du pain ou des petites pommes de terre au four.ExperienceMont d’Or AOP au lait cru, fromagerie Rième Fromage laitier traditionnel. Il s’agit du Mont d’Or de la fromagerie d’alpage Guy Rieme. Il est fabriqué comme autrefois dans la MATTHIEU ZELLWEGER / HAYTHAM PICTURES POUR LE MONDE » Le Monde passe à table Fromages & produits laitiers Publié le 27 janvier 2022 à 17h30 - Mis à jour le 28 janvier 2022 à 05h51 Réservé à nos abonnés SérieAux pays des délices fondants 2/3 – Artisanal, au lait cru de vache, ce fromage en boîte a aussi une spécificité qui lui donne son goût si particulier il est ceinturé par une fine lamelle d’épicéa. Un délice saisonnier dont les gourmets font tout un plat. Des boîtes, des boîtes, et encore des boîtes. Des centaines de boîtes qui, sous la lumière jaune de l’atelier, prennent des reflets dorés. Des myriades de boîtes comme autant de coffres bombés, donnant au visiteur le sentiment d’entrer dans une caverne d’Ali Baba fromagère dont il ne pourra jamais venir à bout. Pour un gourmand, explorer la Fromagerie de Doubs, posée près de Pontarlier, c’est expérimenter la frustration à son plus haut degré. C’est aussi comprendre à quel point le mont-d’or est un cas à part dans l’univers des délices laitiers. D’abord parce que c’est un produit saisonnier fabriqué seulement entre le 15 août et le 15 mars », précise Eric Février, éleveur et président du Syndicat interprofessionnel du mont-d’or. Comme le produit est très gras, c’est un bon conducteur de goût qui va parfaitement fonctionner avec des légumes à chair blanche chou-fleur, céleri-rave, radis noir, navet… » Nicolas Pourcheresse, chef jurassien. Ce grand gaillard dirige son regard clair à travers une fenêtre de l’atelier, vers les plaines enneigées qui encerclent la fromagerie. Les montbéliardes, ces vaches à l’élégante robe pie rouge qui fournissent l’essentiel du lait utilisé pour le mont-d’or, sont au chaud dans les exploitations, et ne reviendront ponctuer les prairies qu’au printemps. Sans elles, le territoire montagneux du Haut-Doubs, faiblement peuplé, offre des panoramas pleins de vide. Le mont-d’or est dû à de toutes petites structures et environ 450 producteurs de lait concentrés sur un territoire de seulement 20 kilomètres sur 40 kilomètres, au-dessus de 700 mètres d’altitude, énumère Eric Février. Mais ce qui est vraiment spécifique à ce fromage, c’est qu’il nécessite une grosse part de travail manuel. » Comparée à beaucoup de fromageries presque entièrement mécanisées, celle de Doubs ressemble à une ruche. Une trentaine de saisonniers ont rejoint les salariés permanents qui s’affairent dans l’atelier. Il faut des mains virtuoses à tous les postes pour mouler les fromages, pour les tourner et les retourner lors d’un affinage de douze jours minimum. Pour mettre les larges disques de pâte dans des boîtes légèrement plus petites qui permettront de recréer sur leurs surfaces duveteuses de légers plis rappelant ceux des plateaux du massif jurassien. Mais aussi pour sangler les fromages. Chaque pièce est en effet ceinturée par une fine lamelle d’épicéa, le résineux qui domine dans la région et la seule essence autorisée par l’AOP créée en 1996 pour le mont-d’or. La sangle évite au mollasson de prendre trop ses aises, tout en lui conférant son arôme si particulier. Et ces bandelettes de bois sont elles-mêmes fabriquées à la main par une trentaine de professionnels dans le Haut-Doubs les sangliers. Il vous reste de cet article à lire. La suite est réservée aux abonnés.
Montd'Or AOP au lait cru. La pièce de 545g 18,47 € / Kg. 7,39 € AJOUTER AU PANIER. Ajouter aux favoris. Ajouter à une liste. DESCRIPTION. MINI MONT D'OR AOP MONOPRIXLe vacherin, une vieille histoire à pâte mollePremier détour au pays d’un fromage à pâte molle mythique le Vacherin Mont d’ nos cerveaux de consommateurs pressés, ce fromage résonne à la fois comme un délice gustatif mais aussi comme un douloureux souvenir. Une vilaine épidémie a failli provoquer sa disparition dans les années 1980. La crise du vacherin, ce fut d’abord provoquée une alerte sanitaire aux salmonelles en 1985, suivie d’une épidémie de listériose révélée en 1987. Résultat 123 infections et 34 morts. Un cataclysme qui provoque à l’époque le retrait provisoire du fromage du marché et jette la suspicion sur tous les fromages à pâte molle. Cette affaire hante encore Pascal Monneron, le gérant de l'Interprofession du Vacherin Mont d’Or "C’était le fromage de la mort! Ce fut traumatisant pour nous, on a failli perdre le Mont d’Or, ce fromage du patrimoine vaudois, du patrimoine national même. Je travaillais dans les pâtes molles et j’ai perdu mon travail. De manière plus générale, la fabrication a été arrêtée pendant une année."On a tendance à oublier aujourd’hui que le vacherin était déjà thermisé quand éclate l’affaire de la listeria en 1987. Ce n’est donc pas une crise née du lait cru, mais plutôt un problème de pratiques de fabrication et d’hygiène que la profession a dû régler dans la Monneron "On était en thermisation, mais peut-être que l’on avait pas été assez restrictif au niveau de nos fabricants. On en a éliminé certains et aussi mis en place plusieurs barrières le contrôle du lait avant la thermisation, la thermisation, l’acidification avec des cultures sélectionnées, un salage et surtout un contrôle bactériologique avant la commercialisation de chaque lot." En Suisse, il ne reste aujourd’hui que 13 producteurs de Vacherin Mont d’Or contre 60 à l’ le fromager Vincent Tyrode, à l’Auberson dans le Jura vaudois, le coulage du lait se fait tous les matins et tous les soirs. Le lait cru amené par les producteurs part directement dans les conduites en inox de cette fromagerie ultra-moderne. Pour fabriquer le Gruyère, c’est le lait cru qui est utilisé, pour le vacherin, il est thermisé."La thermisation n’est pas une pasteurisation, précise Vincent Tyrode. La pasteurisation revient à chauffer le lait à 72 degrés pendant 20 secondes alors que la thermisation ne se fait qu’à 68 degrés. Cette différence de température permet de conserver la flore naturelle du lait qui sera utilisé pour le Vacherin Mont d’or. La flore est simplement assommée», mais le retour à une température de 32 degrés fera retrouver au lait ses qualités initiales." Après l’ajout de ferments lactiques, on fait cailler le lait avec de la présure, puis vient le moment du décaillage, pas trop fin, car c’est un fromage à pâte molle. Même si elle est effectivement moins violente qu’une pasteurisation, la thermisation modifie les qualités naturelles du lait. Le fromager doit en tenir compte, comme le relève Vincent Tyrode "On doit travailler le lait thermisé plus longtemps que le lait cru et puis également réaliser un affinage plus long, au minimum jusqu’à 21 jours, pour que cette flore naturelle reprenne le dessus."A quelques kilomètres de là, de l’autre côté de la forêt, le Vacherin Mont d’Or français est toujours produit au lait cru et massivement 4500 tonnes par année dans l’Hexagone contre 550 tonnes en Suisse. A Métabief, chez les Sancey-Richard, le Vacherin Mont d’Or est une histoire de famille autant que de terroir. Et Patrick Sancey-Richard tient à conserver son mode de production "Tant qu’on peut travailler avec du lait cru, et bien, on va le faire! Nos producteurs de lait sont avant tout des producteurs de fromage. Si l’on arrive à maintenir le lait cru, c’est grâce au travail et à la responsabilité de nos éleveurs. Ils travaillent dans l’hygiène et les contrôles sont faits au quotidien. Alors, si l’on peut se démarquer avec le lait cru, faisons-le!"Malgré le lait cru, le fromager français doit également utiliser des ferments lactiques sélectionnés car le lait d’aujourd’hui a besoin d’un coup de pouce "Du temps de mon père, on faisait du Mont d’or sans ferments lactiques, on travaillait seulement avec la flore naturelle du lait. Evidemment, l’éleveur n’avait peut-être pas toujours les mains très propres pour traire les vaches, il fallait bien que les bactéries viennent de quelque part ndl le lait est stérile jusqu’à la sortie de la mamelle, mais aujourd’hui, on veut des laits propres pour éviter les soucis, alors on livre du lait totalement propre», même en bactéries lactiques".En définitive, quelle est la différence entre un vacherin français au lait cru et un vacherin suisse thermisé? Pour Patrick Sancey-Richard "Comme on travaille avec la flore naturelle du lait cru, le Mont d’or français peut être un peu irrégulier. Suivant les époques de l’année, on est parfois un peu moins typé, c’est un peu le paradoxe". De son côté, Vincent Tyrode se félicite de la thermisation du Vacherin Mont d’or suisse "Aujourd’hui, on a un produit qui est reconnu et très régulier. Un vieux fromager me disait qu’il ne faut surtout pas changer quand ça va et c’est ce qu’on fait…"Des deux côtés de la frontière, les contrôles sanitaires semblent aussi stricts, alors on en vient tout naturellement à se demander pourquoi, avec le sérieux et l’hygiène des fromagers actuels, on ne refait pas un peu de Vacherin Mont d’Or au lait cru en Suisse. C’est aujourd’hui impossible car la thermisation est inscrite dans le cahier des charges de l’Appellation d’Origine ne pas donner plutôt le choix au consommateur? "Le client peut très bien acheter du Vacherin Mont d’or français s’il désire du lait cru", rétorque Pascal Monneron. "Nous ne voulons pas changer, nous sommes complémentaires des Français. Il y a une culture différente entre les consommateurs français et suisses. La Suisse alémanique, notamment, a des goûts plus standards et elle représente un marché important et à développer encore … La thermisation rassure un peu nos clients suisses et c’est tant mieux."Côté suisse, certains producteurs nous ont dit ne pas croire que tous les fromagers français qui produisent du Vacherin Mont d’Or travaillent vraiment avec le lait cru. Aujourd’hui, rien ne nous permet de confirmer ce soupçon, et s’il y avait vraiment un cas de fraude, il serait détecté en mesurant le taux de phosphatase, c’est un indicateur très sûr de l’état du lait a-t-il été chauffé ou pas? Sur les échantillons que nous avons apportés à un laboratoire danois spécialisé, le taux de phosphatase d’un Mont d’Or français acheté en crèmerie est 7 fois plus élevé que celui d’un vacherin Mont d’Or suisse thermisé de grande distribution, donc pour le laboratoire, le vacherin français de notre échantillon est vraiment au lait cru, un lait cru qui a plusieurs avantages pour notre santé, pour les paysans et pour le goût des au lait cru ou pas, on entre parfois presque dans une guerre des religions! Mais ce qu’on ne sait pas toujours, c’est que la thermisation ou la pasteurisation du lait n’est pas une garantie absolue contre les germes pathogènes, dans le temps de conservation! On ne sait peut-être pas forcément non plus que 65 à 70 % des fromages produits en Suisses sont des fromages au lait cru. Il existe deux familles d’un côté, les fromages à pâtes dures, la grande majorité. Ils posent moins de problèmes que l’autre famille, celle des fromages à pâte molle. Pourquoi ? C’est la teneur en eau qui fait la différence, l’eau étant propice au développement des germes. Il faut dire que le lait cru est tout sauf une matière inerte…Votre lait, vous l’aimez cru ou pasteurisé?La fromagerie Bruand aux Halles de Rive à Genève. Quoi de mieux que cette caverne d’Ali Baba du fromage pour démarrer notre chasse au lait cru. Le détaillant Dominique Ryser assure que 90% de son commerce, "c’est du lait cru ou du lait tout juste tempéré". Son credo le plaisir du goût "Dans un lait cru, vous avez de l’arôme. On a, comme dans le vin, un terroir qui ressort. Vous prenez un fromage au lait cru, vous verrez la différence s’il vient d’Espagne, de Gruyère ou de la Chine. S’il est pasteurisé, en revanche, vous ne le distinguerez plus. Dans ce cas-là, on doit le réensemencer pour qu’il parte en fleur ou en croûte. Certains même ajoutent des arômes pour corser le tout. C’est comme si vous achetez une voiture et que vous lui crevez les pneus pour les changer juste derrière."Sur le plan de la santé, faut-il avoir peur des fromages au lait cru?"Par le passé les inquiétudes étaient fondées, car de nombreuses maladies comme la tuberculose étaient transmises par le lait cru. Aujourd’hui, les contrôles sanitaires sont extrêmement stricts. D’un point de vue épidémiologique, on n’a pas plus de problème aujourd’hui avec les fromages au lait crus qu’avec les autres fromages et, surtout, on a plutôt moins de problèmes avec les fromages qu’avec d’autres produits prêts à consommer comme les fruits de mer dans les salades ou le saumon fumé vendus sous plastique", répond Dominique-Angèle Vuitton, professeur d’immunologie clinique à l’Université de scientifique relève néanmoins que les fromages à pâte dure, comme le Gruyère, posent moins de problèmes que ceux à pâte molle. Mais, d’après elle, le danger de maladie n’est pas plus élevé avec les pâtes molles au lait cru qu’avec celles au lait pasteurisé, qui peuvent subir également une recontamination secondaire. Il s’agit alors d’une contamination non présente au départ dans le lait, et qui peut provenir de l’environnement ou des êtres humains, pendant, mais aussi après la fabrication du les fromages suisses au lait cru et à pâte molle, il y a la Tomme Fleurette produite à Rougemont dans le Canton de Vaud. Chaque matin à 7h, les quinze producteurs locaux amènent leur lait à la fromagerie. Si Michel Beroud, le maître fromager connaît parfaitement ses fournisseurs, il contrôle néanmoins soigneusement la qualité de ce lait tout juste sorti du pis de quelques bonnes vaches du Pays-d’Enhaut. "Les risques sont limités. On connaît bien nos producteurs et deux heures après la traite des vaches, le lait est déjà dans la cuve", confie Michel Beroud. A Genève, les Laiteries Réunies, le deuxième producteur de fromage à pâte molle de Suisse, réalisent 40 recettes différentes de fromages, toutes pasteurisées, que vous retrouvez dans les linéaires de vos supermarchés."L’étape de pasteurisation est importante. Il s’agit de chauffer le lait à 75 degrés pendant 15 secondes, ce qui va permettre de tuer les germes pathogènes", explique Marc Daloz, responsable Marketing & Développement des Laiteries Réunies. Le choix du lait pasteurisé pour tous les fromages produits par les Laiteries Réunies, a été fait dans les années 1930, après des crises alimentaires. Il s’agissait de garantir la sécurité alimentaire par la pasteurisation. Une tomme pasteurisée est un produit très régulier et stable, donc très adapté pour une fabrication de masse, destinée surtout à la grande côté de la fromagerie de Rougemont, on n’a aucune envie de pasteuriser la flore locale du lait, mais on comprend que les industriels le fassent. "Il leur est difficile de bien connaître leur producteurs, il y a souvent un grand mélange de lait. Pour eux, c’est donc la seule solution", analyse Michel Beroud. Avec les normes actuelles d’hygiène et la sévérité des contrôles, la chasse aux germes indésirables représente 50% du travail des fromagers d’aujourd’hui. Dans l’industrie comme dans l’artisanat, le nettoyage est par conséquent une règle d’or. "On se lave tout le temps, surtout les mains, car elles peuvent transporter des bactéries. C’est un produit qu’on mange, donc nous essayons de le protéger au maximum, pour pouvoir conserver le lait cru le plus longtemps possible", conclut Michel fromage, ce monde méconnu et surpeupléPour vraiment comprendre le fromage, il faut se rendre à Aurillac, en Auvergne, la patrie du Cantal, du Saint-Nectaire et du Salers. A l’Unité de Recherches fromagères de l’INRA, on a fait depuis peu des découvertes surprenantes sur le lait cru."Un fromage, c’est un produit vivant et à l’intérieur de ce fromage, il existe des communautés microbiennes qui sont composées d’espèces différentes. Dans un seul lait cru, on a dénombré 40 espèces différentes qui ont toutes une fonction spécifique. Bref, il s’agit d’une communauté très organisée", analyse Marie-Christine Montel, directrice de l’Unité de Recherches fromagères de l’ fromage, c'est donc tout un monde qui change selon les régions et les fromages. Parmi ses habitants, il y a les fameuses bactéries lactiques, mais aussi diverses bactéries d’affinage, comme ces colonies oranges et jaunes. Il y aussi des levures et diverses moisissures qui créent pour nous le fromage...et le goût."Dans un fromage, on a pu identifier plus de 100 molécules odorantes différentes qui présentent un arôme ou un goût spécifique. Assemblées, elles donneront la subtilité du fromage. Que vous preniez un fromage ou un saucisson, vous avez à peu près les mêmes molécules, mais pas dans les mêmes proportions. C’est ce qui provoque les différences de goût", relève Marie-Christine MontelDans les caves d’affinage expérimentales de l’INRA se trouvent des meules artificiellement contaminées par des listerias pathogènes. En étudiant la réaction de la flore microbienne fromagère à l’arrivée d’une vilaine bactérie, les chercheurs ont fait une découverte surprenante certains fromages au lait cru ont les moyens de se défendre tout seul contre les listerias. "Un fromage est un écosystème peuplé d’une communauté microbienne qui produit des molécules pour inhiber les pathogènes. Plus il y a d’individus différents dans la communauté, plus il y aura des molécules de défense différentes. Dans un lait cru, la listeria se retrouvera donc face à une véritable armée", résume Marie-Christine attention, si un fromage au lait cru semble plus difficile à recontaminer qu’un fromage pasteurisé, l’hygiène du lait cru de base doit tout de même être irréprochable. Il reste extrêmement dangereux d’introduire le loup dans la bergerie. "L’hygiène signifie éliminer les pathogènes, ce qui est nécessaire. Sauf que l’on confond souvent hygiène et élimination de toute flore. Eliminons les pathogènes, mais conservons la flore intéressante!", conclut Marie-Christine à la fromagerie de Marsens, en Gruyère, avec le journaliste zurichois Dominik Flammer qui rend visite au maître des lieux, Marc-Henri Horner, l’homme qui a relancé ici la production du Vacherin fribourgeois à l’ancienne, au lait Flammer est un véritable passionné des fromages suisses auxquels il vient de consacrer un livre. Pour lui, notre pays possède un patrimoine fromager trop méconnu qu’il convient de protéger jalousement. Un terroir où la place du lait cru est extrêmement importante. "Aujourd’hui 60 à 70% des fromages suisses sont encore produits à base de lait cru. Ce qui est surprenant si l’on compare avec la France où la proportion s’établit seulement à 10%", confie Dominik Flammer. En fait la France réserve une grande part de sa production à l’échelon industriel et surtout à l’exportation, mais à un niveau de prix beaucoup plus bas qu’en Dominik Flammer, les fromages au lait cru aident au maintien de petites exploitations en Suisse, et sont aussi la garantie d’un lait de qualité et correctement payé au paysan. "En France, en Allemagne ou aux Pays-Bas, les prix du lait sont inférieurs de 50% par rapport à la Suisse. Le seul moyen de survivre pour les fromages suisses est donc de conserver ce caractère spécial garanti par le lait cru".Les vacherins de Marc-Henri Horner fleurent bon le terroir, mais produire au lait cru aujourd’hui, ce n’est pas simple du tout, parce que le lait est plus pauvre qu’avant en bactéries lactiques. En cause, les nouvelles installations chez le producteur qui se prêtent mal à la fermentation lactique."A l’époque, les médecins fribourgeois recommandaient de manger du vacherin au lait cru pour refaire la flore intestinale après un traitement aux antibiotiques", confie François Raemy de l’Interprofession du Vacherin Fribourgeois. Et il semble que les médecins fribourgeois de l’époque étaient déjà en phase avec les connaissances scientifiques actuelles sur les avantages du lait cru. Le Professeur Dominique-Angèle Vuitton remarque que manger des fromages, et particulièrement des fromages au lait cru, c’est effectivement très intéressant pour reconstituer la flore intestinale. EElle mentionne un second bienfait à la consommation de lait cru la protection contre les allergies et certains troubles associés comme l’asthme, le rhume des foins ou l’eczéma. "La consommation de lait cru par la mère pendant sa grossesse ou par le nourrisson particulièrement dans la première année de sa vie est tout à fait associée à cette protection. C’est un peu paradoxal aujourd’hui, on insiste souvent sur les risques liés à la consommation de lait cru, mais pas sur les bénéfices, parce que ceux-ci sont moins visibles et qu’ils vont se développer tout au long de la vie".Ces dernières années, plusieurs études ont mis en évidence l’importance d’une flore intestinale diversifiée et solide pour notre santé. Une raison de plus pour privilégier la diversité des fromages dans notre alimentation, et se faire Roger Darioli, médecin, vice-président de la Société Suisse de NutritionGrand spécialiste des questions alimentaires, Roger Darioli évoque la flore intestinale, un magma de bactéries qui peuplent nos semaine prochaineLe vin chaud n'est pas, traditionnellement, préparé avec de grands vins. Mais pour autant, les épices ne doivent pas cacher une piquette! L'équipe d'A Bon Entendeur a prélevé incognito des échantillons de vins chauds dans différentes stations de montagne. La Télévision Numérique Terrestre suisse a débarqué en 2007. Aujourd’hui, sa cousine, la TNT française, gratuite, couvre elle aussi une partie de notre territoire. Alors du coup, question évidente est-ce qu’il vaut encore la peine d’être abonné à un téléréseau?
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